2-3 күн бойы топырақтан пайда болған немесе ағаштағы жарықтар арқылы пайда болған жас саңырауқұлақтың құрамында барлық органикалық заттар мен микроэлементтер бар, олар табиғатпен “босатылған”, тіпті жасушалардың өзгермейтін саны бар. Саңырауқұлақтың одан әрі өсуі деп аталатын нәрсе-бұл өсу емес, бірақ мицелий сорғымен жеміс денесіне қысыммен құйылған судың әсерінен жасушалардың созылуы. Осылайша, тіпті ең жас саңырауқұлақ қуыру, кептіру және маринадтау үшін қажет нәрсенің бәрімен толықтай “жинақталған” және әсіресе жақсы, өйткені онда артық ештеңе жоқ, су жоқ (сөзбе-сөз және бейнелі мағынада). Сондықтан әлі ашылмаған шляпалары бар жас саңырауқұлақтарды саңырауқұлақ терушілер бағалайды (көбінесе саналы түрде, бірақ дұрыс болса да). Ескі және борпылдақ саңырауқұлақтар тек эстетикалық емес, сонымен қатар адам денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін, оны төменде талқылаймыз.

Маринадтауға және кептіруге арналған саңырауқұлақтарға ең аз талаптар қойылады. Маринадтау кезінде саңырауқұлақтардың өзіндік дәмі қатты жоғалады, ол тұздықтың дәмімен алмастырылады және сірке суының, қанттың және қолданылатын дәмдеуіштердің мөлшерімен анықталады. Әрине, жас серпімді майлар немесе қытырлақ Русса” тісте ” ескі, жіңішке және жұмсақтыққа қарағанда жақсы қабылданады, бірақ олардың дәмі бірдей болады, ал маринадталған саңырауқұлақ салатында сіз ешқандай айырмашылықты байқамайсыз.

Кептіру кезінде тіпті өте ескі, қазірдің өзінде “дымқыл” (тек құрт емес) саңырауқұлақтарды кептіргіште ұзақ жұмсақ өңдеумен “шығаруға” болады (егер олар күйіп кетпесе) және сорпада олар өте жақсы әрекет етеді. Әрине, олар тағы да жас “крекерге” дәмі мен хош иісі бойынша жол береді, бірақ қаймақ қосқаннан кейін бұл айырмашылық тегістеледі. Дегенмен, бір ережені қатаң есте ұстаған жөн: егін жинау үшін жиналған саңырауқұлақтарға бүгінгі немесе ертеңгі сорпа немесе қуыру үшін жиналған саңырауқұлақтарға қарағанда мұқият қарау керек. Бұл міндетті түрде дұрыс өңдеу техникасымен дайын өнімді сақтау мерзімінің артуына әкеледі.